Más allá de la carne, detrás de la cocina argentina hay una fusión mundial de sabores. Hoy, con la recuperación de las plazas de mercado y la promoción de su gastronomía, quiere ser uno de los mejores destinos para los paladares de la región. Ocho restaurantes de la ciudad están entre los 50 mejores de Latinoamérica.
Tras la segunda fundación de Buenos Aires en 1580, en la pampa argentina había más vacas que personas. De ahí que el cuero de ganado cimarrón (que crecía silvestre) se hubiera convertido en uno de los principales productos de exportación, y la carne en parte fundamental de su cultura gastronómica, a tal punto que un ciudadano consume en promedio 60 kilos al año. No obstante, la capital argentina quiere demostrar que es más que asados y parrilla. La tarea que se ha trazado el Ente de Turismo de la ciudad es mostrar que hay un mundo de sabores.
Y para lograrlo, la ciudad fue anfitriona en 2019 de 300 eventos gastronómicos, en los cuales participaron reconocidos cocineros y a los que asistieron más de siete millones de personas. Además, en octubre fue sede del 50Best Latinoamérica, certamen que premia los mejores restaurantes de la región. En el listado, Buenos Aires ubicó ocho establecimientos, entre los cuales hay una amplia gama de menús que incluyen desde lo mejor de la cocina tradicional hasta innovadores platos contemporáneos. Todos con influencia de varios países, pero preparados con productos locales.
Para entender su cocina hay que conocer su historia. En 1536, en la primera fundación de Buenos Aires, el conquistador Pedro de Mendoza llegó a una de las mayores planicies del mundo y un mar de pastales verdes sin árboles. Con el tiempo literalmente estaban muriendo de hambre y desistieron del proyecto. Con este conocimiento, ya para 1580 llevaron siete vacas y un toro. “Y lo inhóspito para el ser humano era el paraíso para el ganado”, relata Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano.
Con los años, la ciudad empezó a tener más relevancia al ser alternativa para sacar la mercancía del Virreinato del Perú. Era un camino más largo, pero evitaba el engorroso trasbordo por Centroamérica. Sin embargo, Buenos Aires no creció en población al mismo ritmo que su importancia. Por eso en 1860 se promovió la inmigración y de Europa empezaron a llegar turcos, franceses, italianos, polacos y rusos, entre otros pueblos, que habitaron las viviendas que las familias adineradas habían abandonado en La Boca y San Telmo, tras migrar al norte de la población.
Eran casas grandes, con muchas habitaciones, pero una sola cocina, donde se fusionaron los sabores alrededor de una cultura de abundancia. “Hoy, en un bodegón porteño hay comida de todo tipo. Desde el flan español, el arroz con leche turco, la milanesa del sur de Alemania, el filete de merluza a la romana de Italia o los postres franceses. Hoy tenemos restaurantes de casi todos los países”, agrega Gatto.
Y esto se nota. Comer en la capital argentina es un placer que empieza desde el desayuno. La mayoría de hoteles, como el Mío Boutique (av. Quintana 465, en Recoleta), ofrecen una amplia gama de alternativas que van desde frutas, pasando por tentaciones como quesos, jamones y productos de panadería, hasta un infaltable: el tradicional dulce de leche.
Para almorzar y cenar hay tantas ofertas como influencias. El Preferido, con sus embutidos; Elena, como sede de un club de carne; Narda Comedor, donde las verduras y legumbres son protagonistas; Mishiguene, especializado en lo que ellos denominan alta cocina judía argentina, o el Tegui, con su menú de 13 momentos, son apenas una pequeña muestra.
“Acá hay una particularidad: fuimos receptores de la cocina europea, latinoamericana y de Oriente Medio, pero la reinterpretamos con nuestros productos”, señala el subsecretario de Bienestar Ciudadano. Su afirmación se evidencia al hacer un repaso de las cartas de diferentes establecimientos que se han esmerado por crear un sello propio.
Para Gatto, son apenas la muestra de lo mucho que propios y visitantes pueden encontrar en Buenos Aires y por lo que él tiene un objetivo claro: “Queremos convertir a Buenos Aires en capital gastronómica de América Latina. La región es un gran destino gastronómico. Hoy somos 626 millones de habitantes y hay una tradición impresionante en México, Perú, Brasil, Colombia. Ahora en Argentina, si bien la comida popular es el asado, tras una investigación estamos viendo esa gran fusión que hay en esta ciudad”.
Como parte de este proyecto han vuelto sus ojos a recuperar las desaparecidas plazas de mercado, pero imprimiendo un espíritu basado en cuatro acciones: conocer, comprar, cocinar y comer, que desde antes practican los chefs de la ciudad. “Para poder comer bien hay que conocer, y para eso damos charlas de gastronomía en el mercado casi todos los días. Con esto, la gente va a comprar mejor, lo de temporada, para luego cocinar y comer con gusto”, concluye Gatto. El rumbo que hoy toma Buenos Aires ya se puede saborear.
Invitado por el Ente de Turismo de Buenos Aires.
Alexánder Marín Correa
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