Chefs argentinos en Vitoria

Chefs argentinos en Vitoria

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Los chefs argentinos Paulo Airaudo y Javier Rodríguez han defendido hoy su apuesta por introducir el producto local en la alta cocina durante sus intervenciones en la quinta edición del congreso Miniature de pintxos que se celebra estos días en Vitoria.

Airaudo, que obtuvo en 2017 una estrella Michelín para el restaurante que ha montado en San Sebastián, el Amelia, ha abierto su carta al producto de cercanía y de temporada, “lo que ayuda a marcar una diferencia y ofrecer siempre calidad”, ha explicado a Efe.

“El producto local es nuestra gran bandera. Somos un restaurante único, pequeño, en el que creamos una experiencia en torno a la cocina argentina con la influencia italiana, pero siempre usando un 90 % del producto de la zona, de producción vasca”, asegura.

Y para los ingredientes de mar recurre a Galicia intentando “que el recorrido del producto a la mesa sea el menor posible”.

Eso ha hecho que este discípulo de Arzak establezca alianzas con productores del entorno, a quienes compra los ingredientes para elaborar su menú degustación de 14 platos que, sin llegar a ser pintxos, mantienen un tamaño reducido.

Pero Airaudo no es ajeno a la evolución del mundo del pintxo. “En San Sebastián se están abriendo otras puertas, se mira de otra manera y hay cosas nuevas, enfoques diferentes, que salen de lo tradicional y evoluciona”, analiza.

“La gente está enfocada en el producto, en su calidad y que sea fresco. Y eso es esencial”, recalca este chef argentino, que ha cocinado en los fogones de distintos países de Suramérica y durante años gestionó un restaurante en Ginebra, también con estrella Michelín.

Aun así, sabe que el producto local “condiciona en función de la temporada”, lo que hace que su carta sea cambiante. “Y el cliente empieza a concienciarse, entiende que cuando se consume local se da trabajo a la gente de la zona, el dinero se queda en casa… Promueve la economía interna. No es sólo comer bien, va mucho más allá”.

Su compatriota Javier Rodríguez, que dirige dos restaurantes, El Papagayo y el Standar 69, en la región de Córdoba (Argentina), también prima el producto local en sus creaciones, con las que configura un menú degustación “con muchos platos que se pueden comer con la mano” y que “cambia todos los días”.

“El cliente quiere probar más cosas, más pequeñas, y compartirlas”, explica antes de reconocer que la gastronomía argentina “está muy influenciada por la española” por la inmigración, “y hay muy pocos platos originarios de Argentina. De Buenos Aires y el centro para abajo todo es de influencia inmigrante”.

Rodríguez ha aprovechado su presencia en Vitoria para destacar los productos españoles como “la mejor despensa del mundo, con todo tipo de comida”, y ha defendido como “lo más lógico” el consumo de producto local en estos restaurantes.

“En Argentina no se encuentra producto que no sea local, por eso usamos cualquier producto fresco que venga de las cercanías”, agrega, con una apuesta por que el mundo de la gastronomía vaya hacia esta filosofía en la que “el cliente coma el producto del lugar donde se encuentra”.

Este cocinero sabe que “cuando el producto es bueno hay que hacerle lo menos posible, sin mucha transformación, para que se exhiba adecuadamente”, y considera que entre las labores del chef “está conseguir ese producto”.

“El consumidor busca comer bien, sano y variado, con productos locales y producidos de forma responsable”, concluye.

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