Gabriel Pedreira ganador del Mundial de Tapas

Gabriel Pedreira ganador del Mundial de Tapas

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Los cuatro tiempos del tango simbolizan los altibajos anímicos de una sociedad en pandemia, pendiente de una solución sanitaria, y necesitada de la esperanza que han contagiado los participantes del IV Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid (España), celebrado ayer en jornada única.

A ritmo de tango, con sabor de islas paradisíacas y golpe de historia, la tapa inyectó optimismo a través de las elaboraciones de los concursantes que, debido a la pandemia, delegaron en un grupo de maestres de Valladolid que interpretaron la receta enviada por ellos a través de un vídeo.

El chef ganador fue Gabriel Pedreira, de Danny Bramson Cocina en Olivas (Argentina), que elaboró una tapa “Al compás del tango”, con sabores que adaptó a los tiempos de este agarrado: fuerte, débil, semifuerte y otra vez débil en la alternancia de sabores que, como la caminata platense, exhalan provocación, sensualidad y delicadeza.

Entre otros ingredientes, Gabriel Pedreira combinó una gamba planchada, nabo, lengua a baja temperatura, cebollino escaldado y una emulsión de cilantro y lima, hasta conjugar un aperitivo que se come como un taco.

El IV Campeonato Mundial se desplazó hasta las playas de Montezuma (Costa Rica), una zona de pescadores cuyo aroma condensó Keylor Sánchez en “El tesoro perdido del Pacífico”, su contribución a este certamen.

Es un Bloody Mary de ostra, en este caso de origen gallego por causa de la pandemia, acompañado de un molusco en fusión tropical con productos locales como el aguardiente de Costa Rica que empleó este cocinero del restaurante Ubin.

La tapa es una de las escasas contribuciones de España a la cultura mundial que preservó su nombre como aval de lo genuino y sello de autenticidad, tuvo al chef Francisco Javier Ruiz, de 21 años, como único representante español entre los 15 aspirantes al cetro mundial.

Ochocientos ochenta y cuatro (884), lema de su obra, es un homenaje a la ciudad de Burgos a través del año de su fundación por el conde Diego Porcelos, que sintetizó en un bollito frito y relleno donde convergen algunas de las delicatessen de la tierra como el cordero lechal, el tinto de la Ribera del Duero, la cuajada y la manzana reineta.

Una sinfonía de productos tradicionales españoles manejó desde las antípodas Dominic Macphail, chef en Auckland (Nueva Zelanda) de la cadena de restaurantes Skycity, entre ellos el arroz de Calasparra, queso manchego, piñones de Castilla y aceite de oliva que dispuso sobre un pulpo con textura de tomate anclado en un crujiente de waku waku.

Desde América, Europa y Oceanía, el IV Campeonato Mundial ha visitado África en el taller de Moha Fedal, cocinero del restaurante Dar Moha en Marruecos, que defendió su “Trid vestido de flamenca”, un guiso de su país cocinado en barro a partir de una masa a base de sémola de trigo, que en realidad es un plato de fiestas que él ha reducido al tamaño de un bocado para este certamen.

Tal disparidad de sabores registró en sus paladares y anotó en sus libretas de calificaciones el jurado que presidió el cocinero televisivo Pepe Rodríguez Rey, con laboratorio en Illescas (Toledo), y del que formaron parte, entre otros miembros, Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia de Gastronomía.

La tapa, subrayó el director técnico del campeonato, “es la modalidad más popular y colectiva que ha trascendido como un formato en auge en el mundo: es extraordinaria, trascendente y oportuna”, insinuó en referencia a una pandemia que no impidió el festival con dos campeonatos, uno nacional y otro internacional, “que había que mantener a toda costa como un homenaje a la hostelería española”, dijo.

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