Menú del día en Graciana, la joya argentina del Mercado de Vallehermoso.
«Las empanadas argentinas se tienen que comer con las piernas abiertas. Si no chorrean es que no son de verdad. Los rellenos deben ser melosos, jugosos», dice Micaela Geminiani, cocinera y timonel de Graciana, un puesto de cocina casera argentina ubicado en el Mercado de Vallehermoso. Un sitio que es un descubrimiento tardío. Una perla en el océano gastronómico de la capital que tiene en esta plaza unos cuantos representantes de gran nivel.
La historia de Micaela es la de una mujer luchadora y también la de una estirpe de mujeres que trabajaron un recetario familiar con cariño materno. Graciana es una dedicatoria de amor y respeto a un linaje femenino cuyo talento ha heredado Micaela.
«Yo de formación soy maestra de Primaria, pero a los 22 años vine a Madrid para cumplir un sueño: ser cocinera. Quería estudiar, pero al final el trabajo en los restaurantes fue mi escuela. Empecé fregando platos y acabé de jefa de cocina», explica la chef con un marcado acento argentino.
Luego montó por su cuenta La Dominga, en 2006, un restaurante de cocina tradicional en Malasaña, y más tarde, para dar salida a esa herencia de sabores patrios inauguró Graciana, hace cuatro años; primero como foodtruck, en pleno boom, y después como un puesto fijo en el Mercado de Vallehermoso que ya empezaba a despuntar en su faceta de restauración. «Aquí muestro la diversidad de mi país. En Argentina se come muy bien. Hay 24 provincias, cada una con sus platos», justifica Geminiani.
Sus explicaciones entusiasmadas y detallistas provocan la salivación espontánea. Su fuerte son las empanadas. Una delicia que suele ofrecer en más de 20 variedades con diferentes rellenos, desde la tradicional, de carne de ternera cortada a cuchillo con cebolla, pimiento rojo y verde, huevo duro y olivas verdes, hasta la de setas y trufa; y también de morcilla y calabaza; de espinacas, ricotta de cabra, mozzarella, nueces y cebolla; de tomates secos, albahaca fresca y mezcla de quesos artesanos, etc.
Con la temporada incorpora otros sabores y luego completa la carta con otras especialidades como las milanesas, cortes cárnicos como el vacío, la entraña, y también asados, costillar de ternera a baja temperatura, locro (guiso típico argentino con alubias, maíz y diferentes carnes), hamburguesas, pizzas y unos postres caseros bestiales. Todo para comer en unas cuantas mesitas dispuestas en el pasillo, como un salón improvisado, frente al mostrador y la cocina acristalada. Además, entre semana tiene un muy recomendable menú del día.
CAMBIO CADA SEMANA
Un menú económico que cambia cada semana con tres primeros, tres segundos, bebida, postre o café. «Aquí siempre puedes elegir una de nuestras empanadas, que es un entrante ideal, y también una pizza de la carta. Tratamos de hacer algo equilibrado para que no te vuelvas al trabajo con pesadezde estómago. Hay carnes, pescados, pasta, guisos, también mucho vegetal, y todo casero, con productos que compramos a compañeros del mercado», comenta Micaela.
Nosotros elegimos una empanada de cordero con un toque picante realmente buena que, efectivamente, chorreaba, pues era un guiso con todos sus jugos metido entre panes. Luego, un vacío de vaca con chimichurri casero y patatas, y de postre, un crumble de manzana con helado de vainilla. Todo para chuparse los dedos. Aquí hay cocina.
